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注意したい高齢者の低栄養

油っぽいものや肉は避け、野菜や魚中心の食生活を送っている高齢者は少なくありません。こうした食事が続くと、低栄養に陥る可能性があるといいます。元気で長生きするための食生活とは――。

●死亡危険度1.5倍

高齢者の栄養と寿命の関係を研究している東京都健康長寿医療センター研究所(東京都板橋区)の研究部長は「低栄養の高齢者は3割近くいるのでは」と推測しています。

1991年から8年間、65歳以上の約1100人を追跡調査しました。この結果、低栄養と思われる人の死亡危険度は、そうでない人に比べ1.5倍以上高かったといいます。

粗食でいいのかなぁ?高齢者夫婦の食事の様子(イラスト)高齢者の栄養状態を知る指標は4項目ある=表。基準値より値が高い人と低い人を比べると、それぞれ4項目とも低い人は高い人に比べ死亡危険度が50〜65%程度高いことがわかりました。「死因別では脳卒中や心臓病などの心血管病が特に多い。このほか、転倒骨折事故や免疫力低下による肺炎、認知症のリスクも同時に高まることが確認された」と説明します。

一方、「自分は低栄養状態」と自覚している人は少ないのが現状です。3食食べない日が週2〜3日以上ある▽肉は体に良くないので、もっぱら魚を食べる▽牛乳や乳製品を取るのは2日に1回以下▽野菜は生で食べることが多い▽主食は食べず、おかずだけで済ませることが多い▽年をとったら、あまり食べなくてもいいと思っている――などに該当する人は要注意です。

「現在の栄養指導は、取り過ぎのリスクを問題にし過ぎており、下限値の基準がほとんどない。高齢期を元気に過ごすための栄養指導に切り替える必要がある」と部長は指摘しています。

●食事は“食べ薬”

全国18カ所で料理教室を開く「ベターホーム協会」(東京都渋谷区)は今秋、60歳以上の人の低栄養状態を防ぐレシピ本「つるかめ食堂」(1470円)を出版しました。

「1日3食きちんと食べる。肉と魚は毎日同量のバランスで取る。炭水化物はしっかり取り、野菜もたっぷりめに。牛乳も毎日飲んでほしい」。同協会の講師はアドバイスしています。

主食のほか、肉類▽魚介類▽卵▽牛乳▽大豆製品▽緑黄色野菜▽イモ類▽果物▽海藻▽油脂類――の10種類を毎日、満遍なく取る必要があります。肉と魚は1日各80グラムで、卵1個、豆腐100グラムを加えると、1日に必要なたんぱく質を補えます。

鶏団子のイメージ(イラスト)こうしたバランスのとれた食事を手軽に作るには、肉や魚の買い置き▽電子レンジの活用▽ひじきの煮物など常備菜の作り置き▽残りおかずのアレンジ▽うどんなどの冷凍食品やレトルト食品のストック――などを心がけることが大切です。

今回、講師に紹介してくれた「ふわふわ鶏団子」は、大量に作ってストックしておくと、さまざまな料理に使い回せます。パン粉の代わりに麩(ふ)を使えば、たんぱく質を補え、柔らかい食感に。冷凍しておけばカレーやシチュー、みそ汁に入れて手軽に食べられます。肉が苦手な人でもさっぱりして食べやすい。鶏団子を甘辛く焼き付けた「鶏団子のつくね」も手軽な一品です。

このほか、「ささみの酒蒸し」も常備しておくと不足しがちなたんぱく質を補うことができます。サンドイッチやキュウリのあえもの、麺類のトッピングなどにも使えます。

講師は「食事をおろそかにすると栄養不足で老化が早まります。食事はおいしい食べ薬と思って、しっかり食べるようにしましょう」と話しています。

◇高齢者の栄養状態の指標と低栄養の疑いの基準

(1)体格指数(BMI) 体重(キロ)÷身長(メートル)÷身長(メートル)=20以下
(2)血中のたんぱく質の一種、「血清アルブミン」=4.0グラム/デシリットル以下
(3)鉄分・たんぱく質を示す「血中ヘモグロビン」=女性12グラム/デシリットル以下、男性13グラム/デシリットル以下
(4)脂質の摂取を示す「血清総コレステロール」=160ミリグラム/デシリットル以下

◇ふわふわ鶏団子

《主な材料》(作りやすい量16個分)

▽鶏ひき肉      200グラム
▽みじん切りタマネギ 1/2個分
▽麩         20グラム
▽A(卵1個、塩小さじ1/3、コショウ少々、酒大さじ2)

《作り方》

<1>ポリ袋に麩を入れて、手や木べらでつぶす。ここにひき肉、タマネギ、Aを加え、よくもみ混ぜる。
<2>生地を16等分にし、団子に丸める。
<3>湯を沸かし(2)を入れ、4、5分ゆでる。小分けにしラップで包み、冷凍する(約2週間保存可能)。
 ※鶏団子のつくね(写真) 鶏団子を甘辛いタレで煮からめる。付け合わせはシイタケ、シシトウなどお好みで。

毎日新聞生活報道部

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※掲載されている情報は2014年2月時点での情報であり、最新の情報と異なる場合があります。