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みりんで料理の腕アップ

料理に照りやつやを出し、隠し味として用いられる「みりん」。和食の名脇役ですが、使い方がよくわからないという声も耳にします。自然な甘みとコクで料理をグレードアップするみりんの活用術を紹介します。

みりんは餅米、米麹(こうじ)、焼酎などを原料として製造されるアルコール約14%の酒類。本みりんのほか、類似品としてみりん風調味料、発酵調味料もあるが原材料も製法もそれぞれ異なります。

みりん風調味料は糖類、米、米麹などをブレンドしたものでアルコール分がほとんどなく、臭い消しなどの効果は期待できません。発酵調味料は塩分が含まれているので塩加減を調整しなければなりません。

本みりんの瓶とみりんを使った料理のイメージ(イラスト)

現在の本みりんにつながる「白みりん」が誕生して今年で200年。キッコーマン食品(本社・東京都中央区)の担当者に、本みりんの調理効果を紹介してもらいました。

担当者は「上品な甘みとコク、うまみはよく知られていますが、食材の臭い消しのほか、味の浸透を良くしたり、煮崩れを防いだりする効果があります」と話してくれました。

日本人が大好きな味「甘辛」は、しょうゆとみりんを1対1で加えることで簡単に作ることができます。食材、料理、好みで比率は変わりますが、和食の基本といってもいいでしょう。

「煮物」には、しょうゆより先にみりんを入れて煮込むと味がしっかりしみこみ、軟らかく仕上がって煮崩れもしにくくなります。今回紹介している「レンコンの香りきんぴら」のような炒め煮の時は、一緒に入れて汁気を飛ばすようにします。レンコンの食感と上品な甘さがよく合います。

「照り焼き」はあらかじめしょうゆとみりんを合わせておき、最後の仕上げの時に煎り付けるようにします。アスパラやニンジン、エリンギなどの野菜に豚バラ肉を巻いて、このたれで焼き付けると、おかずがグレードアップします。鶏肉、豚肉、ブリなどの照り焼きも同様に。

裏技としては、塩鮭、アジの開き、塩サバなどを焼く2〜3時間前にみりんでつけ込みます。ぱさつかずふっくらとした食感となり、上品な塩気で、うまみが増します。「塩サバのごまみりん焼き」は、事前に漬け込み、焼き上がる直前にみりんを塗り、ごまをつけることで、ごまの風味が引き立つようになります。

おっみりんづくし みりんを使ったおかずが入ったお弁当(イラスト)

白砂糖の代わりに使えば、大人のスイーツとしても楽しめます。乱切りにしたサツマイモ(400グラム)を電子レンジで加熱後、フライパンに油を熱し、キツネ色になるように焼きましょう。しょうゆ小さじ2と本みりん150ccを半量まで煮詰め、イモをからめ黒ごまを振ると簡単に「大学イモ」ができあがります。プリン、果物のコンポートにもおすすめです。

「みりんは砂糖のようなストレートな甘みとは異なり、料理全体をまとめてくれる甘さです。すっきりした味になりますよ」と担当者は語ってくれました。

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◇アスパラの肉巻きソテー
《主な材料》(2人分)
▽グリーンアスパラガス 5本
▽豚バラ肉(薄切り)  200グラム
▽薄力粉        適量
▽サラダ油       大さじ1/2
▽A(しょうゆ大さじ1、本みりん大さじ1と1/2)
《作り方》
<1>グリーンアスパラガスは下ゆでして2等分にする。
<2>豚肉を広げ、グリーンアスパラガスを巻き、薄力粉を薄くはたく。
<3>フライパンに油を熱し、(2)を巻き終わりから焼き、全体に火が通ったらAを絡める。

◇レンコンの香りきんぴら
《主な材料》(2人分)
▽レンコン     1節
▽ニンジン     1本
▽ごま油      大さじ1
▽赤唐辛子     1/2本
▽豚肉(こま切れ) 200グラム
▽A(しょうゆ.本みりん各大さじ2、砂糖大さじ1)
《作り方》
<1>レンコンは5ミリ厚さの輪切り、または半月切りにする。ニンジンは5ミリ厚さの半月切り、あるいはイチョウ切りにする。
<2>フライパンにごま油と赤唐辛子を入れて熱し、豚肉、レンコン、ニンジンの順に炒める。
<3>(2)にAを加え、汁気がなくなるまで炒める。

◇塩サバのごまみりん焼き
《主な材料》(2人分)
▽塩サバ  2切れ
▽本みりん 大さじ4と1/3
▽白ごま  小さじ1
《作り方》
<1>塩サバをみりん大さじ4に2時間ほど漬け込む。
<2>(1)の両面をグリルで焼く。焼き上がる直前に残りのみりんを塗って白ごまを振り、表面を軽く焼く。

毎日新聞生活報道部

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※掲載されている情報は2014年10月時点での情報であり、最新の情報と異なる場合があります。