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しょうゆを使い分けてみましょう


今年4月から、国の定める塩分摂取目標量が減ったことや、ヘルシー志向の高まりで減塩を心がける人が増えています。このため減塩しょうゆを使う家庭が、この10年間で2倍に増えたそうです。和食の基本である、しょうゆの種類、使い方を紹介します。

話題の「減塩しょうゆ」を料理に使用する主婦(イラスト)●JAS法で5分類

しょうゆは奈良時代の「醤(ひしお)」が原形と言われ、鎌倉時代に現在に近いものが誕生しました。庶民が普段の料理に使うようになったのは江戸時代後期からと言われています。

しょうゆの種類は日本農林規格(JAS)法で「濃い口」「薄口」「たまり」「再仕込み」「しろ」の5種類に分けられています。「濃い口」が全生産量の84%を占め、全国各地で作られています。「薄口」は13%で、主として関西地方で多く使われています。

「濃い口」は透明感のある明るい赤だいだい色で塩分は16〜17%。「薄口」は、色は「濃い口」より淡く、塩分は18〜19%。「たまり」は「濃い口」よりかなり黒みがかっていて塩分は16〜17%。「再仕込み」は「たまり」と同じ色で塩分は12〜14%。「しろ」は最も淡く美しい琥珀(こはく)色で塩分は17〜18%です。

●「減塩」は10年で2倍に

今、話題の「減塩」は一般的には「濃い口」からうまみ、香り成分を残し、食塩分だけを取り除いて作られたものです。食塩の含有量がしょうゆ100グラム中9グラム以下と決められており、「濃い口」の50%以下に抑えられています。「減塩」ではなく「うす塩」「あま塩」と表記されたしょうゆの塩分は、元のしょうゆの塩分の80%以下50%以上のものと決められています。

減塩しょうゆのシェア8割を占める大手しょうゆメーカーによると、家庭用しょうゆのうち減塩タイプが占める割合は10年前に比べて2倍になったそうです。また、しょうゆ全体の消費が落ち込む中で減塩しょうゆは増えているそうです。今後もこの傾向は続くでしょう。

●塩分多い「薄口」しょうゆを使い分けた料理の例(イラスト)

料理に合わせて「濃い口」「薄口」「減塩」と3種類のしょうゆを使い分けると、素材の味が生きるそうです。

「濃い口」はしょうゆの中でも、味わいがあり、うまみ、こくもあります。角煮、肉じゃが、すき焼きなど甘辛でしっかりした味つけの料理に。ご飯に合う料理に向いています。

「薄口」は色が薄く、香りが控えめです。塩分の量は「濃い口」よりも1割程度多いのですが、だしといっしょに使うことでうまみが増します。料理の色合いをきれいにしたい時におすすめで、カボチャ、サトイモ、カブ、タケノコなど煮物やお吸い物、茶わん蒸しなどにどうぞ。

「減塩」は塩分を控えめにしたい人向けです。最初からすべての料理に使うと物足りなさを覚えるので、卓上に置いておき、つけかけなどに使うとよいでしょう。ドレッシングやソース、あえ物、照り焼き、からめるような料理に向いています。物足りなさを補うように工夫された商品も出ています。

素材をよりおいしく、見た目もきれいに作るには、しょうゆは使い分けするのがお勧め。おいしさと健康を両立させていくためにも、効果的です。

お料理の例を紹介しましょう。

◇濃い口しょうゆ「豚の角煮」
《主な材料》(4人分)
▽豚バラ肉かたまり  500グラム
▽酒         50cc
▽A(濃い口しょうゆ60cc、みりん120cc、水カップ2)
▽オクラ、練りがらし 各適宜
《作り方》
<1>鍋に豚肉、酒、たっぷりの水をいれて火にかけ、軟らかくなるまで1時間ほど、コトコトと煮る。
<2>(1)を流水で洗って水気をきり、6〜8等分に切る。
<3>鍋に(2)とAをいれ弱火で40〜50分煮る。
<4>器に豚肉を盛りつけ、お好みでゆでたオクラと練りがらしを添える。

◇薄口しょうゆ「カボチャとベーコンの煮物」
《主な材料》(4人分)
▽カボチャ     600グラム
▽スライスベーコン 4枚
▽A(薄口しょうゆ・みりん各大さじ2、水カップ2)
《作り方》
<1>カボチャは皮を所々むいて3センチ角に切り面取りをする。
<2>鍋にAをあわせ(1)と食べやすい大きさに切ったベーコンを入れて火にかける。落としぶたをして軟らかくなるまで20分ほど煮る。

◇減塩しょうゆ「トマトの青じそサラダ」
《主な材料》(2人分)
▽トマト 1個
▽青じそ 4枚
▽A(減塩しょうゆ・みりん各小さじ1、ごま油小さじ1/2)
《作り方》
<1>トマトは食べやすい大きさに、青じそは細切りにする。
<2>トマトにAを絡めて器に盛り、青じそを散らす。


毎日新聞生活報道部

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