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「煮る」「蒸す」で発がん性抑制を


ジャガイモなどの野菜や米などの穀類を高温で調理すると発がん性物質の「アクリルアミド」が発生します。内閣府食品安全委員会は健康への影響について「懸念なしとは言えない」との評価結果案をまとめました。農林水産省は既に全国でアクリルアミドの減らし方の講習会を開き、家庭で実践するよう呼び掛けています。

アクリルアミドの発生が少ない調理法は?(イラスト)●アクリルアミドとは

ダムやトンネル建設の接着剤など工業用原料として使われています。2002年にスウェーデン政府が「食品の高温調理によって発生する」と公表し、注目されました。食品安全委員会によると日本人の平均摂取量は体重1キログラムあたり1日0.24マイクログラム(マイクロは100万分の1の単位)で、欧州連合加盟国(0.4〜1.9マイクログラム)より少量です。

食品安全委員会が「懸念なしとは言えない」と評価したのは、日本人のアクリルアミドの平均摂取量が、動物実験でネズミがアクリルアミドを食べてがんが10%増えた量と比較的近かったためです。

アクリルアミドは、炭水化物であるブドウ糖、果糖などの「糖類」と、アミノ酸の一種の「アスパラギン」が、120度以上の高温で加熱されると反応して生じます。炭水化物の多い食品でできやすく、米や小麦などの穀類をはじめ、モヤシ、レンコン、キャベツなどの野菜の料理でも生じます。加工品ではコーヒー、緑茶、パン、ポテトスナック、カレールーなど多くの食品に含まれています。

調理法でみると、「揚げる」「焼く」「炒める」で発生しやすいのです。一方、「煮る」「蒸す」「ゆでる」は120度以上にならないため、ほとんど発生しません。電子レンジは食品中の水分の加熱で温めるので、「煮る」「蒸す」などと同じように発生しにくいのです。

●保存は8度以上で

アクリルアミドを減らす基本的な方法は大きく2種類。まずは「貯蔵段階で増やさないこと」、もう一つは「調理時に高温で加熱する時間を短くすること」です。

たとえば、ジャガイモは長時間冷蔵すると糖類が増えます。常温で保存したジャガイモと冷蔵したジャガイモをそれぞれ200度で10分間炒めた調理実験では、冷蔵した方が約2倍の発生量でした。

また、イモ類や野菜を調理前に約10分間、水にさらしておくと同じ高温調理でもアクリルアミドの発生量は少なくなります。

こうしたさまざまな調理実験から、農水省食品安全政策課は「生のジャガイモを保存するなら、冷蔵庫ではなく、8度以上で保存するのがよいです。水にさらすと食材の表面からアスパラギンや糖類が洗い流されます」と説明しています。バランスの良い食事を(イラスト)

調理時の焦げ具合も、アクリルアミドの発生量を知る目安となります。黒い焦げ目が目立つほど発生量は多いのです。火力は弱め、加熱時間は短めにするのが望ましいのです。また複数の食材を炒める場合は、かき混ぜながら炒めると少なくなることも分かっています。

●食事内容の改善から

ただ、野菜はビタミンやミネラルなど大切な栄養素の補給源ですし、野菜の摂取はがんなど生活習慣病の予防にもなります。結局、「アクリルアミドの摂取をゼロにすることは不可能で、特定の食品、特定調理法に偏ることなく、いろいろな食材を食べるのがよい」との指摘があります。

食材を加熱すると病原菌を殺して食中毒を防止するほか、適度な焦げ目はおいしさにつながるメリットもあります。あまり神経質になる必要はなく、農水省食品安全政策課は「炒めものや揚げ物を食べることが多い人は、まずはバランスの良い食事を実践した上で、できる範囲内でアクリルアミドが増えない調理法を心がけましょう」と話しています。


毎日新聞生活報道部

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※掲載されている情報は2016年3月時点での情報であり、最新の情報と異なる場合があります。