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あなたはどっち派?「グリーン」それとも「ホワイト」


グリーンとホワイト、どう違うの?(イラスト)寒さが和らいで陽気も暖かくなり、春野菜が美味しい時期になりました。春野菜というと、どんな野菜を思い浮かべますか?一年を通して様々な野菜が食べられる今日では、どの野菜が本来の旬の味わいになるか、意外と知らない方も多いはず。そこで今回は、数ある春野菜の中でも、二つの味わいが楽しめるアスパラガスについてお伝えします。

◆二つの違いとは?光を浴びているか、いないかが分かれ目!

アスパラガスには、グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの二種類があることはご存知ですね。両者は、品種は同じで、実は栽培方法が異なるだけなのです。グリーンアスパラガスは、太陽の光をたくさん浴びて育つため葉緑素が生成されて全体が緑色になります。そしてホワイトアスパラガスの方は、芽が出ると太陽が当たらないように土を盛って光を遮断し、土の中で育てます。そのため、葉緑素が生成されず全体は白いままなのです。両者の違いは光を浴びているか、いないか、それだけともいえます。

現在は一般的にアスパラガスというと、グリーンアスパラガスのイメージが強いかもしれません。しかし、国内でホワイトアスパラガスの栽培がはじまったのは大正時代。その歴史は古く、缶詰となって市場に流通していました。またホワイトアスパラガスというと、洋食屋さんのコンビネーションサラダやメインの料理に添えられていたのを、思い出す世代も多いことでしょう。一方、グリーンアスパラガスの栽培量が増えてきたのは1970年代のこと。さらにグリーンとホワイトの流通量が逆転するのは1980年代後半です。食生活の洋風化が完全に浸透したことや嗜好の多様化を背景に、フレッシュな味わいが楽しめるグリーンアスパラガスの需要が高まり、全国的に生産されるようになりました。

アスパラガスを使った料理(イラスト)◆光を浴びずに育ったホワイトアスパラガスに、再び光が注がれる。

こうした状況から、現在はグリーンアスパラガスが優勢のように見えます。ところが、レストランなどの食材として珍重されるのは、実はホワイトアスパラガスの方なのです。缶詰ではない生のホワイトアスパラガスは、4〜6月にかけて、この時期にしか味わえない“旬の味わい”として調理されます。庶民の味方だったホワイトアスパラガスは、缶詰という殻を破り、再び脚光を浴びることになりました。またグリーンアスパラガスも最も旬なのは春ですが、一年中美味しい野菜として、広く食卓で愛されています。さらにお弁当に彩りを添える野菜としても不動の人気です。

あなたはグリーン?それともホワイト?

春野菜の代表格、二つのアスパラガスをぜひこの季節にお楽しみください。


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